En 2022, Jean-Thierry Coudray ouvre Maison Cookie à Caen avec l’envie de faire du cookie un véritable produit d’artisan. Derrière ses recettes gourmandes se cache un parcours construit pendant plusieurs années dans la pâtisserie et la chocolaterie, auprès de maisons et de professionnels reconnus. Aujourd’hui à la tête d’une équipe de six personnes et de deux boutiques à Caen, l’entrepreneur continue de faire évoluer son concept sans perdre de vue son exigence de départ : proposer des produits de qualité et construire une entreprise qui lui ressemble.
De la pâtisserie parisienne à l’envie d’entreprendre
Jean-Thierry Coudray débute sa carrière en tant que pâtissier dans une belle boulangerie-pâtisserie du Quartier latin à Paris. C’est dans cet environnement qu’il apprend les fondamentaux du métier aux côtés de professionnels expérimentés.
Désireux d’élargir ses compétences, il prépare ensuite un CAP chocolatier-confiseur et a l’opportunité d’intégrer la Maison du Chocolat, l’une des références françaises et internationales dans l’univers du chocolat. Il y approfondit son savoir-faire, aussi bien dans la sélection des ingrédients que dans les techniques de fabrication des pralinés et des caramels, mais découvre également toute l’importance de l’organisation nécessaire pour garantir une qualité constante.
Au fil de ses expériences, Jean-Thierry gagne progressivement en responsabilités et prend de plus en plus de plaisir dans son métier. Il perfectionne ses techniques aux côtés de professionnels reconnus, parmi lesquels plusieurs Meilleurs Ouvriers de France comme Nicolas Cloiseau, Jean-Michel Perruchon ou encore Fabrice Desvignes.
Ces rencontres et expériences nourrissent sa manière de travailler et renforcent son attachement à la qualité du produit.
Puis arrive le confinement. Sa compagne, originaire de Normandie, souhaite alors se rapprocher de ses racines et lui propose de revenir vivre dans la région. Jean-Thierry apprécie la Normandie et voit dans ce changement de vie l’occasion de lancer sa propre activité. « Les étoiles semblaient s’aligner », se souvient-il.
Faire du cookie un véritable produit d’artisan
À l’époque, Jean-Thierry constate qu’il n’existe pas d’offre consacrée au cookie artisanal à Caen.
D’un côté, il observe une offre industrielle, avec peu de visibilité sur la provenance des ingrédients et des listes de composition parfois très longues. De l’autre, certaines boulangeries proposent quelques cookies, mais jamais comme produit central de leur activité. Jean-Thierry identifie alors une place à prendre.
Son ambition n’est pas simplement de vendre des cookies, mais de leur appliquer les techniques et les standards appris au cours de son parcours en pâtisserie et en chocolaterie.
Il commence à mûrir le projet dans ses moindres détails. Il travaille les recettes. Mais il réfléchit aussi très tôt à tout ce qui va construire l’identité de Maison Cookie : le nom, le wording, le logo, les typographies ou encore la direction artistique.
Jean-Thierry souhaite créer un univers cohérent dans lequel le produit, l’image de marque et l’expérience proposée aux clients racontent la même histoire.
Un premier laboratoire au Calvaire Saint-Pierre
Pour lancer Maison Cookie, Jean-Thierry souhaite initialement s’installer dans le centre-ville de Caen. Mais il se heurte rapidement à une réalité économique : les pas-de-porte des emplacements qu’il envisage sont trop élevés pour démarrer sereinement son activité.
Il découvre alors une boulangerie placée en liquidation judiciaire au Calvaire Saint-Pierre qui offre une surface importante. Ce premier local devient donc le laboratoire de Maison Cookie, mais aussi un véritable terrain d’expérimentation pour tester ses recettes, son organisation et son concept auprès des clients.
Un projet accompagné par les acteurs du territoire
Pour l’aider à concrétiser son projet, Jean-Thierry se rapproche de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat ainsi que d’Initiative Calvados.
Après avoir présenté son projet devant le comité d’agrément, il bénéficie d’un prêt d’honneur de 7 000 €, qui contribue notamment au financement des travaux nécessaires au lancement de l’activité.
En parallèle, il obtient également une prime Start Coup de Pouce accordée par la Région Normandie.
La Ville de Caen, quant à elle, lui offre une première occasion de faire connaître Maison Cookie en lui proposant de participer au Croq’ Festival.
« J’ai été bien accompagné dans mon projet », souligne Jean-Thierry.
L’aventure Maison Cookie commence officiellement en mars 2022 au 22 rue de la Défense Passive, à Caen.
Une première boutique en centre-ville
Même après l’ouverture de ce premier établissement, Jean-Thierry ne renonce pas à son idée initiale : disposer d’une véritable boutique vitrine dans le centre-ville de Caen. L’opportunité se présente environ un an plus tard.
En 2023, Maison Cookie ouvre un deuxième établissement rue Saint-Laurent. Jean-Thierry souhaite alors toucher une clientèle plus large avec un concept plus abouti et une implantation permettant davantage de visibilité.
Pour accompagner cette nouvelle étape de développement, il sollicite une seconde fois Initiative Calvados. Il obtient un nouveau prêt d’honneur, cette fois de 12 000 €, destiné à soutenir le développement de l’entreprise.
Cette ouverture permet à Maison Cookie de franchir une nouvelle étape tout en conservant le premier site comme outil de production.
Des cookies premium entièrement travaillés maison
Au cœur de Maison Cookie se trouve évidemment le produit qui lui a donné son nom. Jean-Thierry souhaite proposer des recettes de cookies premium reposant sur un véritable savoir-faire artisanal.
Les ingrédients sont rigoureusement sélectionnés et toutes les préparations – caramel au beurre salé, praliné, etc. – entrant dans la composition des recettes sont réalisées directement par l’équipe. Tout est pensé pour maîtriser le produit final et retrouver dans chaque cookie le niveau d’exigence acquis par Jean-Thierry durant son parcours.
Au quotidien, une douzaine de recettes de cookies sont proposées en boutique.
Mais Maison Cookie ne se limite pas au sucré. L’entreprise a également développé une offre de snacking avec notamment des pains ciabatta garnis et toastés à la minute, des sandwichs et des salades. Plus récemment, des cookies salés ont également fait leur apparition. « C’était une demande des clients mais je n’étais pas satisfait du résultat jusque-là. »
Cette exigence résume assez bien sa façon d’aborder le développement de Maison Cookie : écouter les attentes, tester, mais ne proposer un nouveau produit que lorsqu’il correspond réellement à ses standards.
Trouver le bon équilibre entre emplacement, trafic et investissement
Au fil du développement de Maison Cookie, le premier établissement du Calvaire Saint-Pierre montre toutefois certaines limites. Des travaux sont prévus dans le secteur et l’activité y est également plus calme pendant les vacances scolaires. Jean-Thierry commence donc à réfléchir à un nouvel emplacement pour son atelier de production – boutique.
Son objectif est de trouver le bon équilibre entre un investissement raisonnable et un lieu capable de générer suffisamment de trafic. Il s’intéresse rapidement aux centres commerciaux. Avant de prendre une décision définitive, il choisit de tester son concept dans ce type d’environnement sous la forme d’un stand. L’expérience se révèle suffisamment concluante pour poursuivre dans cette direction.
En mars 2025, Maison Cookie déménage ainsi son atelier de production – boutique dans la galerie marchande du centre commercial Côte de Nacre.
Une nouvelle boutique rue Saint-Pierre et une expérience enrichie
Le développement se poursuit également dans le centre-ville.
Jean-Thierry a l’opportunité de déménager la boutique de la rue Saint-Laurent pour s’installer rue Saint-Pierre. Ce changement d’adresse permet à Maison Cookie de tripler sa surface de vente et surtout de faire évoluer l’expérience proposée aux clients. Pour la première fois, la boutique dispose de véritables places assises en intérieur. Les clients ne viennent donc plus uniquement acheter leurs cookies à emporter : ils peuvent désormais prendre le temps de les déguster sur place.
Pour accompagner cette nouvelle configuration, Jean-Thierry enrichit également l’offre autour des boissons. Il recrute un barista et investit dans une machine à café professionnelle. Deux sortes de café peuvent être dégustées en boutique, complétées par différentes boissons comme des cafés latte, des cappuccinos, des matcha latte ou encore des ube latte.
Une équipe de six personnes et de nouvelles pistes de développement
Aujourd’hui, Jean-Thierry Coudray est à la tête d’une équipe de six personnes.
Et après plusieurs années consacrées à structurer l’outil de production et les différents points de vente, le chef d’entreprise a déjà de nouvelles pistes de développement en tête.
L’une d’elles concerne le digital. Jean-Thierry souhaite notamment renforcer les ventes en ligne et s’intéresse aux possibilités offertes par les lives sur TikTok. Il observe avec attention les résultats obtenus par d’autres entreprises de son secteur sur la plateforme et souhaite à son tour expérimenter ce canal de vente.
Pour lui, il s’agit d’une nouvelle manière de faire découvrir les produits de Maison Cookie à une audience beaucoup plus large, au-delà des clients qui fréquentent déjà les boutiques caennaises.
Développer Maison Cookie auprès des professionnels
Le BtoB représente également un axe de développement important pour l’entreprise.
Maison Cookie travaille déjà avec plusieurs professionnels caennais. L’entreprise fournit notamment Les Poutineurs et le café céramique Nami. Jean-Thierry développe également des collaborations dans l’univers sportif notamment en fournissant les salons VIP et en tenant un stand les soirs de match des Vikings.
Ces expériences lui donnent envie de développer davantage cette activité et de nouer de nouveaux partenariats.
« Si des professionnels sont intéressés par des produits de qualité, ils peuvent faire signe. »
Apprendre à transmettre pour continuer à grandir
Au-delà des investissements ou du choix des emplacements, Jean-Thierry identifie un autre défi majeur dans le développement d’une entreprise : le transfert de compétences.
Lorsqu’un dirigeant démarre son activité, il maîtrise souvent lui-même une grande partie des tâches et des compétences nécessaires au fonctionnement quotidien. Mais à mesure que l’entreprise grandit, il devient impossible de tout réaliser seul. Pour Jean-Thierry, cette période est particulièrement délicate. Se développer implique de déléguer. Selon lui, il faut accepter que cette structuration prenne du temps et veiller à avoir les bonnes personnes aux bons endroits.
Si cette étape peut s’avérer complexe, elle est pourtant déterminante pour la suite de l’entreprise.
Son conseil aux futurs entrepreneurs
Après plusieurs années passées à développer Maison Cookie, Jean-Thierry conseille d’abord aux futurs entrepreneurs de se faire confiance.
La gestion financière reste toutefois essentielle. Pour lui, protéger sa trésorerie doit être une priorité. Cela suppose notamment de négocier les prix.
Jean-Thierry insiste également sur l’importance des détails. Qu’il s’agisse du produit, de l’identité visuelle, de l’expérience client ou du fonctionnement interne, il conseille aux entrepreneurs de construire progressivement leur entreprise à leur image. L’objectif est de créer un projet cohérent avec sa personnalité et sa manière de travailler.
Enfin, son dernier conseil concerne le plaisir. Pour Jean-Thierry, il est essentiel de continuer à apprécier ce que l’on fait et d’orienter son entreprise dans une direction qui donne envie d’avancer. Sans cela, le risque d’épuisement est réel. « L’entreprise doit être la continuité du dirigeant. C’est elle qui doit s’adapter au dirigeant et non l’inverse, même s’il y a des concessions à faire. »
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